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　　潮菜，是产生于潮汕地区的一种富有地方风味又适合现代口味的菜种，属广东三大菜系之一，当今已跃居全国各种菜系的榜首，成为名甲天下、誉满全球的特色菜。国内外游客越来越多的人争要品尝潮菜，为能到高档酒楼以潮菜宴客为荣，以致全国各大城市的高档酒楼几乎都挂上潮菜的招牌或辟出潮菜的专座。在美国的旧金山、纽约、洛衫矶、法国的巴黎等世界名城和东南亚各国，潮菜也早已负有盛名。原国家副主席王震，在广州吃了潮菜之后，深深地被潮菜的清淡鲜美、精细可口所吸引，高兴地提笔题辞：“潮州菜肴甲天下。”

为什么潮菜这么风靡天下、誉震全球呢？我想最根本的原因有二：一是潮菜充分体现了中国人的文化精神和历史传承。潮菜是一种文化的载体，潮汕文化的生化聚合过程都在民间饮食中深深蕴藏着，潮人的价值观和人生观也在群体性的饮食文化中展露无遗，故品尝潮菜自有一种浓郁的古典情怀，与中国人的基因密码紧相吻合。二是潮菜本身的确精美绝伦、色香味觉俱全，同样适合现代人的口感味觉，不论对饮食多么挑剔的人，面对潮菜，也挑不出毛病来。

作为本文，当然无法全面探讨潮菜的制作特色和菜系本身的特点，因为这是一个涵盖范围非常广泛的课题，所以这里仅就其历史源流和文化折射谈一点粗浅的看法。

潮菜的渊源，至少可以追随溯到先秦，始皇时发五十万军队戍守岭南，其中一部分驻守潮汕地区，于是带来了中原地区的饮食习惯和烹饪方式；而在此之前，原住民百越土著也有自己的饮食习俗，二者慢慢融合，这就构成了潮菜的发端。其后，在盛唐时代，随着韩愈等大批京官名宦被贬到潮州来，也带来了其出发地的饮食文化。这一点，在韩愈的诗文中随处可见；西晋“永嘉之乱”时，中原士族大量南迁入闽后转入潮州，也带来了士大夫阶层的饮食文化；再后，南宋未年，宋室南迁，流亡于潮汕一带，宫庭御膳从此“飞入寻常百姓家”。近代以来，潮人外出经商、过番谋生者众多，双向的文化交流，也带来了南洋各国的饮食习惯。由此可见，潮菜乃是集各地、各时代之大成情粹者，融汇一炉，真是全球罕有！完全可以说，潮菜是最具国际化的才系。更重要的是，潮地丰富的水产、山珍、菜蔬等饮食资源，为不同的烹饪工艺提供了广阔的空间，代代进化，形成今日的博大精深。潮菜拥有如此之高的荣誉当在情理之中。所以说，考察潮州菜的历史成因、制作艺术、审美特色、文化追求都是一门丰富多彩的学科，有许多课题值得我们研究。

农历正月初七日为人日，是潮汕人的蔬菜节。这一天，家家户户都会采（买）来七种不同的当令蔬菜混和在一起烹煮，潮汕人给这种蔬菜煲起了一个十分雅致的名字：“七样羹”。大人、小孩，每人至少吃上一大碗。吃“七样羹”时，大人要教小孩子唱一首歌谣：“七样羹，七样羹，大人吃了变后生（年轻），奴仔吃了变红芽（面色红润），姿娘吃了如抛（朵）花。”

“七样羹”中芥菜、厚合和萝卜是必不可少的。

芥菜潮名大菜，这种蔬菜中的粗汉，是“七样羹”的首选。霜风初起，冷冷露光中，它绿中泛紫的裙叶，呈宝石般的光泽。茎叶爽脆、可口，香味纯正，是平凡的农家菜。《礼记》载：“脍，春用芥。”其食用历史悠久，可见“七样羹”体现了一种远古的情怀。

厚合，叶大如扇，茎硕汁多，一种从中原南移的粗生贱长的蔬菜。平时是作为饲料，不能入肴的，但在“七样羹”中却唱主角，这反映了先民对根和祖先的眷恋和叩念。

萝卜又称菜头，上古叫芦葩，中古改称菜菔，“冬吃萝卜夏吃姜，医生无赚饿死妻。”其块根如玉，汁水甘洌，是一种著名的药蔬，冬春食用，能清热降火，去痰化积——“七样羹”也包含着养生之道。

除此三款，再随意选配四种（这时可供选择的菜蔬很多），加上调料放入锅中生火烹调。尚未煮熟，早已异香扑鼻，及至一锅热气腾腾的“七样羹”端上来，那绿色的汤汁和茎叶，刷亮了各人的眼睛，轻啜一口，清爽、鲜美之极，胜过宴会的百种佳肴。一家老幼围坐在八仙桌上，别有不可言喻的温馨。“蓼茸高笋试春盘，人间有味是清欢”（苏东坡）。 “和羹之美，在乎合异”。难怪外地朋友尝过后，大加赞誉，羡慕潮汕人真好口福。