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　　    四川民间的特色菜肴回锅肉，也称熬锅肉，回锅肉的历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川经典名菜。俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。四川家家户户都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种，一种是下白干饭，这样吃很有满足感；另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。
    关于回锅肉的起源有这样的传说。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。
    经过许多年的演变，制作方法也越来越多。美味中国美食网www.meiweizhongguo.com从网络民间整理出最常见以下4种烹饪方法。
    烹饪方法一：
    制作原料：
    鲜猪腿肉300克，熟猪油30克，蒜苗50克，豆豉5克，甜酱5克，红酱油(用酱油加红糖、饴粮、香料熬制而成)1／2茶匙，郫县豆瓣2茶匙，梗姜葱(姜块、葱丝)、花椒各少许，酱油适量。
    烹饪过程：
    1，首先将鲜猪肉洗净，放入汤锅内，加入拍破的“梗姜葱”、花椒，用大火煮滚，除去浮沫，煮至八成熟起锅晾冷备用。
    2，将晾冷的猪肉切成0．3厘米厚、4厘米宽、5厘米长肥瘦相连的片。郫县豆瓣剁细。蒜苗洗净切成4厘米长的段。
    3，烧热锅，下熟猪油，至五成熟时，把切好的肉片放入锅内炒至吐油时，将剁细的豆瓣放入炒上色，再放入甜酱、豆豉炒出香味，下红白酱油炒匀，加入蒜苗翻炒至熟即可。
    烹饪方法二：
    原料：猪后臀尖，青蒜
    辅料：豆瓣酱，香熏豆豉(最好选四川彭山张记香熏豆豉)，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒, 开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅。
    开始煮肉。
    青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。
    锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。
    开始炒。
    装盘前的回锅肉青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了
    烹饪方法三
    主料：猪肉（瘦）250克
    辅料：青椒45克 青蒜30克
    调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量
    1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
    2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
    3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
    4. 青蒜去干皮，切段；
    5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
    6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
    7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
    8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
    9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
    烹饪方法四
    用料：新鲜猪五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、豆瓣、料酒、花椒等
    配菜：蒜苗/青椒
    1、将鲜无花肉煮至八成熟
    2、将煮过的肉切成片
    3、锅中烧油
    4、油开后，下豆瓣，用大火炒至有香味溢出
    5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
    6、下配菜，炒熟即可。